UOC.- La neurogastronomia pot ajudar a millorar la percepció del sabor perduda a conseqüència de malalties com l’ictus o l’Alzheimer, o a causa de tractaments com la quimioteràpia. Aquest és un dels principals reptes d’aquesta disciplina que està investigant «com el cervell crea el sabor i per què», explica el neurocientífic i investigador del grup Cognitive NeuroLab de la UOC, Diego Redolar.

En el cas de malalts de càncer, el tractament amb quimioteràpia mata totes les cèl·lules de creixement ràpid, cosa que inclou tant les cèl·lules canceroses com les papil·les gustatives o les responsables del creixement dels cabells. Així, els cabells cauen i el gust del menjar és metàl·lic. Els pacients oncològics necessiten una bona nutrició més que mai, però no poden gaudir del gust del menjar. «Els coneixements aportats per les investigacions de neurogastronomia podrien ajudar en aquest sentit a aquest tipus de pacients», explica Redolar, també professor dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC.

La Societat Internacional de Neurogastronomia ha plantejat als participants en els seus darrers simpòsiums reptes com ara competir (en equips formats per xefs, neurocientífics i científics dels aliments) per a aconseguir preparar l’àpat que sigui considerat més saborós per a pacients amb càncer que han vist reduïda la seva capacitat de percebre el gust i la gana.

En aquesta línia, tal com explica l’antropòleg i director de la càtedra UNESCO d’Alimentació, Cultura i Desenvolupament de la UOC, F. Xavier Medina, la UOC està treballant amb l’Hospital del Mar en un projecte que començarà aquest 2018 per a entendre millor per què els malalts en fase postoperatòria solen deixar part dels àpats. «Pensem que canviant l’aspecte del menjar o el color del plat podríem aconseguir que mengin més», avança.

Avui, diu Redolar, sabem que el cervell conceptualitza les olors com a patrons espacials, i a partir d’aquest sentit i d’altres construeix la percepció del sabor. La neurogastronomia vol saber com la informació obtinguda per l’olfacte es combina amb les dades que proporcionen el gust, la vista, el tacte i l’oïda; com es processa en diverses regions del cervell i com dona com a resultat aquesta percepció. Fins i tot, amb una emoció associada. Segons el professor de la UOC, en aquest procés la memòria hi té molt a dir, de manera que un mal record et pot fer enrere a l’hora de tornar a tastar un aliment: «L’aversió condicionada al sabor, que és un tipus d’aprenentatge, és molt potent», detalla.

Per exemple, s’ha vist que un plat blanc pot fer que una mousse de maduixa es percebi més dolça i intensa. O si les pastanagues es tallen en forma de xips i es presenten lleugerament torrades al forn, ens semblaran un aliment molt suculent per a qualsevol hora. «No es tracta de modificar genèticament les pastanagues perquè tinguin més bon sabor; es tracta de fer que el nostre cervell cregui que les pastanagues són delicioses», explica l’expert.

Els coneixements en què es concentra la neurogastronomia, afegeix Redolar, poden tenir usos molt interessants, més enllà del vessant culinari i la seva aplicació fonamental en la indústria, i poden fer també una gran tasca en l’àmbit de la salut.

També ho remarca Medina: «Avui es busquen determinats estàndards de preparació d’aliments als quals es pot treure més profit.» De fet, l’expert apunta que la neurogastronomia és molt «occidentalocèntrica», és a dir, que tan sols estudia com percep el sabor dels aliments una part de la població mundial, i que «té molt poc en compte la cultura».

El gust i l’olfacte, els grans desconeguts

Malgrat això, es tracta d’un àmbit de recerca jove amb molta feina al davant. Segons el neurocientífic, una de les aportacions més rellevants de la neurogastronomia és que intenta estudiar el gust i l’olfacte, molt més desconeguts que la vista o l’oïda, «perquè són sistemes sensorials químics i les seves vies neuronals no estan tan clarament organitzades en el cervell». Per a l’antropòleg, el més interessant és la manera que té de treballar amb tots els sentits. «La gastronomia ja ho fa, qualsevol xef ho intenta, però la neurogastronomia intenta posar-hi molta consciència», remarca.