URV Activ@.- Espectrometría de masas para los aromas, espectroscopia ultravioleta-visible para el color y espectroscopia infrarroja para el gusto son las técnicas analíticas que han utilizado los investigadores del Departamento de Química Analítica y Química Orgánica de la Universitat Rovira i Virgili para diferenciar cinco grupos de whisky con distintos orígenes y formas de producción: irlandés, español, escocés, bourbon y Tennessee. La aplicación de las diversas técnicas ha mostrado diferencias entre los tipos de whiskies, a pesar de que los mejores resultados se han obtenido con la espectrometría de masas, que es la que determina el contenido en volátiles y, por lo tanto, la que puede proporcionar información sobre su aroma. Gracias a los análisis también se han encontrado diferencias dentro de cada grupo de whiskies, lo que pone de manifiesto que estas no se deben únicamente a la materia prima, sino también a la forma de producción.

El whisky se obtiene principalmente de la destilación de cereales —cebada, centeno y avena básicamente— malteados y desecados sobre fuego de turba. Debe madurar al menos tres años en botas de madera y hay de muchos tipos, en función del país donde se produce. En Europa se elabora principalmente a partir de cebada de malta, agua y aditivos como el trigo y el centeno, pero los métodos de producción cambian dependiendo de la zona. Por ejemplo, los whiskies irlandés y escocés se producen con cereales similares, pero, en el caso del irlandés, se da una triple destilación. El español, por ejemplo, contiene un destilado de maíz que lo hace más parecido al americano, el bourbon.

Precisamente debido a la gran variedad de whiskies existente, estos pueden ser objeto de adulteración. Esa es la razón por la que los investigadores quisieron dar con métodos sencillos y rápidos para autenticarlos, no solo por su método de producción y la región, sino por su origen botánico. Si bien hasta ahora había diferentes estudios elaborados mediante la cromatografía de gases, es poco usual emplear los métodos que se han seguido en este trabajo con esta finalidad.

Con todas las técnicas utilizadas se han distinguido los cinco grupos de whiskies, aunque los mejores resultados se obtuvieron con la técnica de la espectrometría de masas —esta técnica ya ha mostrado su potencial de discriminación en trabajos previos realizados por el mismo grupo, con vinos y aceites, entre otros—, lo que señala que las principales diferencias entre los tipos de whisky se encuentran en su parte volátil. Todas las técnicas muestran diferencias dentro de los grupos, lo que pone de manifiesto que la metodología se podría utilizar no solo para discriminar entre diferentes tipos de whisky (irlandés, escocés, español, bourbon, Tennessee), sino también entre distintos whiskies dentro de cada grupo.

Emular los paneles de cata

En la línea de la investigación del grupo donde se ha desarrollado el trabajo, el objetivo principal no ha sido buscar la técnica más útil para la autenticación de los whiskies, sino intentar emular, también con este tipo de muestras, el trabajo de los paneles de cata en sus valoraciones. De este modo, el espectrómetro de masas (HSMS) actuaría como lo hace la nariz humana, la espectroscopia infrarroja (FTIR) lo haría como lo hace la lengua, mientras que la espectroscopia ultravioleta visible (UV-Vis) haría de ojo. Se configura de este modo un panel electrónico de cata que proporciona, en pocos minutos, una huella digital (y con información química) de cada producto. El estudio puede resultar útil para llevar a cabo un control de calidad basado en medidas químicas y, también, para ayudar a los paneles tradicionales en su trabajo rutinario.

El estudio ha sido dirigido por Ricard Boqué, investigador del Grupo de Quimiometría, Cualimetría y Nanosensores (QQiN), y por Olga Busto, responsable del grupo de investigación Instrumental Sensometry (iSENS), en colaboración con investigadores de la Universidad Tecnológica de Gdansk, en Polonia.