Els panellets segueixen triomfant

0

El Gremi de Pastissers espera mantenir les vendes de panellets mentre alguns establiments noten un increment

 

Redacció.- Els panellets han tornat a portar cues a les pastisseries catalanes aquest dimecres coincidint amb Tots Sants. La venda d’aquest producte arriba als seus màxims aquest dia amb la previsió de mantenir les xifres de l’any passat. El Gremi de Pastissers de Barcelona calcula vendre’n uns 250.000 quilos. Alguns establiments, però, comencen a notar un “mínim increment” de la facturació respecte altres anys com nota el pastisser gironí Josep Maria Tornés al seu negoci familiar. La tradició es manté i cap panellet fa ombra al de pinyó. Segons dades del gremi, tres de cada quatre panellets que es venen contenen aquest ingredient. La resta mantenen les varietats habituals però hi ha propostes noves com els de fruita de la passió o mango. Els preus de venda oscil·len entre els 40 i els 55 euros per quilo. “El cost de la matèria primera i que es facin un per un és el que n’encareix el cost”, segons ha recordat el membre de la junta directiva del Gremi de Pastissers de Barcelona, Pere Camps.
Els panellets són avui els protagonistes de mostradors i taulells de les pastisseries. La tradició manté elements essencials però el que s’està notant cada cop més és un canvi en el consum dels clients. Això es tradueix en primer lloc en una temporada de venda més curta. “Abans veníem panellets des d’un mes abans de Tots Sants”, es lamenta el president del Gremi de Pastissers de Girona, Josep Costa. Ara, assegura que aquestes vendes es concentren, sobretot, aquesta setmana.

El canvi de tendència també es tradueix amb que els clients compren menys panellets. El pastisser gironí Josep Maria Tornés considera que “s’ha acaba l’època” on les persones demanaven un quart de quilo o mig quilo d’aquest producte. Tot i això, la massa de públic que en compra ha crescut però ara “ho fa a dotzenes o quinzenes”.

“Hi ha molta més gent que ve a buscar el panellet i prefereix menys quantitat i més qualitat”, recorda Tornés. Això converteix aquest dolç en un “producte de luxe”, tal i com ell el qualifica.

Aquest luxe ve marcat per dos factors: el preu de la matèria primera i el procés d’elaboració artesanal. Des de la directiva del Gremi de Pastissers de Barcelona, Pere Camps admet que és “un producte car” amb preus que poden oscil·lar entre els 40 i els 55 euros per quilo. “El pinyó i l’ametlla és car i tot i que sembla fàcil porta molta feina de mà d’obra”, explica Camps. És un producte que es fa “un per un”, té una mida reduïda i cada tipologia demana una massa elaborada de manera diferent.

Pinyó i tendències 

Les previsions de vendes de panellets per aquest any calquen les que els diferents Gremis van fer l’any passat. Tot i això, algunes pastisseries comencen a veure brots verds en les vendes. La pastisseria Tornés, una de les més emblemàtiques de Girona, parla “d’una certa tendència a l’alça” aquest any.

El panellet de pinyó continua sent “el rei” de la tradició. Des del Gremi de Barcelona calculen que el 75% dels 250.000 quilos que es vendran aquest any siguin d’aquest tipus. El continuen acompanyant els d’ametlla, codony, coco o cafè a més de noves tendències.

Les apostes d’aquest any passen per sabors més “àcids”. Pere Camps explica que les innovacions passen per posar “fruita de la passió o gerds” que contrastin amb la dolçor del massapà. Aquest procés passa per fer-los “liofilitzats” amb fruites deshidratades i rehidratades de forma natural amb la mateixa humitat del massapà.