La URV investiga com millorar la qualitat del cava en un projecte de les empreses del sector

• CAVA-NoFML és un projecte liderat per l’empresa Castillo Perelada i coordinat pel Clúster Vitivinícola Català (INNOVI) que té per objectiu obtenir un nou procediment que freni la proliferació dels bacteris làctics no desitjats en els vins escumosos o, com a mínim, que minimitzi el risc de contenir-los perquè en redueixen l’acidesa.

La URV és el centre de coneixement que ha desenvolupat la metodologia del projecte i en farà la recerca, gràcies a la qual s’espera incrementar la qualitat del producte i la productivitat de les empreses del sector del cava.

Els bacteris làctics són microorganismes presents de forma natural al most del raïm i són els responsables de dur a terme la fermentació malolàctica. Aquesta transformació provoca la disminució de l’acidesa en el vi, una propietat organolèptica “positiva per als vins negres i alguns blancs, però que no és beneficiosa per al cava”, del qual se n’espera un sabor amb acidesa, explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desenvolupament científic del projecte.

Els grups de recerca de la URV Biotecnologia Enològica i Tecnologia Enològica, del Departament de Bioquímica i Biotecnologia, estudiaran quins factors determinen o potencien la fermentació malolàctica i en quina etapa dels processos d’elaboració i de conservació se sol produir. Per fer-ho, els investigadors ja han començat a analitzar mostres de cava amb fermentació malolàctica no volguda i sense, a través de proves analítiques i microbiològiques en ampolles cedides pels cellers participants en el projecte (a més de Castillo Perelada, també en formen part Vallformosa i Codorníu). També analitzaran l’històric de dades dels cellers, tant els registres d’anys anteriors com diferents lots d’ampolles.

Un cop els investigadors determinin les relacions de causa i efecte que impliquen l’aparició dels bacteris làctics no desitjats, podran provar tractaments que en minimitzin la seva aparició. Això durà als cellers i empreses del sector dels vins escumosos a millorar la qualitat del cava i incrementar-ne la producció si ho desitgen.

El projecte CAVA-NoFML està finançat per la Generalitat de Catalunya, a través de l’Ajut a la Cooperació per a la Innovació, i el Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural.